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#152 醸しもの

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ここ3日の間、味噌を作りに隣町の町民センターに通っていた。
有機栽培をしている友人が誘ってくれたのだ。大豆はお世話になっている農園から
買った無農薬のものだが。自分で育てた米もある。これは作るしかない。

蒸しあがり.JPG

参加者は、友人とおばちゃん3人。色々教えてもらったりお昼やお茶をご馳走になったり
ここにやってきてからは、以前より人に恵まれている。

ところで、工程を撮影していたらいつになく写真が多くなってしまった。
なかなか読むのも大変だろうと思うので、以降は駆け足で説明していこう。


最初は、米を蒸す。米は一日前から水に浸しておいたものを使う。
玄米の場合は、浸漬時間を3倍以上にして、発芽させておくと良いそう。

釜を5つも並べて蒸しているので、室内は暑い。メガネもカメラのレンズも曇るのは
仕方ない。

 

蒸している間に、大豆を洗っておく。

大豆を洗う.JPG

結構汚れている。選別も、洗うのも一苦労。
洗ったら、翌日まで水に浸しておく。

 
米が蒸しあがったら、布の上に広げてよくほぐす。

蒸し米をほぐす.JPG

自分の米は水切りが甘かったので、ダマが多くなってしまった。
今度から大きいザルを用意しておこうと思う。

 

温度を測りながら米をさまし、適温になったところで麹菌を投入してよく混ぜる。

温度を測って麹を入れる.JPG

麹菌は市販のもの。来年は田んぼで菌を採取して、自分の家で発酵させたものを混ぜ
たいと思った。色々妄想が広がる。


 
これが、自分用の材料。

スペシャルブレンド.JPG

友人のと一緒に作るので、設備の都合上、友人が持ってきた玄米とのブレンドになった。
玄米は、近くで自然農を営むほとんど人と会わない偏屈な方の作品だそうです。
友人がどうやってその人と仲良くなったのかが知りたい。

自分の米は【ふさこがね】。日照不足・低い水温・雑草・少肥・遅植えなどなど
過酷極まる条件で育った野生児。恐ろしく収量が少なかったので貴重だが敢えて使う。
 

なかなか狂った材料で作る味噌は、一体どんなものになるのだろうかと思いながら
発酵機に米を入れる。 


発酵機にいれます.JPG

最初の一日は保温が必要だが、翌日以降は発酵熱が出るのでファンを回しておくだけで
良い。
 
 

二日目の朝、来たらすぐに米を切り返す。

二日目切り返しを2回.JPG

そして帰り際にも再度切り返しを行う。
 
この日の主な作業は、大豆をゆでること
大豆をゆでます.JPG

圧力釜に各々の大豆をセットし、水をひたひたにして火をかける。


圧力は0.5~0.6Kg/平方㎝2.JPG

圧力は一定になるよう火加減を調整するのだが、お茶をしながら談笑に夢中になって
しまい、圧がかかり過ぎになるミスも。更に、ゲージの表示がおかしい釜もあり、
なんだかもうテキトーでいいような気になりかけたが、2度目は気を取り直して
しっかり調整出来た。

茹で汁は、種水とも呼ばれ、味噌に混ぜることも出来るので、捨てずにとっておく。
ちなみに、畑に撒いたりしても良いそうだ。
友人は風呂に入れるてみたことがあるそうだ。すべすべになるにはなるが、体が
大豆臭くて仕方がないと言っていた。あまりお奨めできないらしい。

自分は自分で、味噌用の米の研ぎ汁を風呂に大量に混ぜて入ってみた。効果は絶大。
でも別に男なので、肌とかを気にするような性分でもない。飽くまでネタとして。

そいうえば、米ヌカは化粧品会社に売れるという。みんなが捨てているものを
集めて化粧品やサプリメントに加工している訳だ。経済の仕組みは面白い。
自分は、そんなことをするのは面倒なので玄米を常食している。
 
 

茹で上がった大豆はバットに入れ、一晩寝かせる

一晩寝かせます.JPG

この日は空き時間が多い。おばちゃん達は外に散歩に出かけていった。
戻ってきたら、何故かカブをいっぱい持っていて分けてくれた。


 
3日目。米と大豆を混ぜ合わせる。

3日目 花は咲いたかな?.JPG

おばちゃん達の米は、何故かあまり発酵が進んでいない様子。
麹の花が少ない。原因は何だろうか。自分のは順調。同じようにやっているのに
どうしてだろう。機械の差でもあるのだろうか。それとも、冷ましすぎたのか。

 
 
とにかく、米と大豆、塩をよく混ぜ合わす。このタイミングで種水も投入した。

混ぜます.JPG

塩は、にがり入りの普通のもの。時間があれば変わったものを物色してこれたのだが
今回は仕方ない。
  
 
これをミンチ機に入れる。初めて使ったがなかなか便利なものだった。

こねます.JPG

機械ってすごい.JPG


何故、こんなにミンチ機の写真を撮る必要があったのだろうか。
他に撮影するものがあっただろうに・・・。
 
 
味噌のもとを、どんどん樽に押し込んでいく。

よく押しこむ.JPG

とにかく空気が入らないように注意していくこと。
 
 
詰めたら表面に塩をまぶし、満遍なく平らにならす。その後、ラップを隙間無く貼って
おくこと。表面の処理が甘いと、いとも簡単にカビが生えるそうだ。


塩ふってならす.JPG

そして中フタを載せ、重しをして、半年以上寝かす。
重いものなら沢山ある。要らないエンジンとか・・・工具とか・・・そんなものしか
思い浮かばないのだから困る。まあコンクリートブロックが無難だろうか。
 
  

最後は、しっかりと清掃してから返ること。

掃除はしっかりと.JPG

毎日清掃していたが、この時間の方が味噌作りより長かった気がする。
段取りの方が大切なのはどんな仕事も同じだろうか。
 
 
さて、味噌は20数キロも仕込んだので、一人では当然そんなに消費は出来ない。
夏場、米が切れたらこちらを挨拶代わりに配ろうかと思っている。

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